'와사비'와 차이점이 뭐에요...? '겨자'

 

우리 주변에 굉장히 많이 사용되는 향신료 겨자, 와사비, 홀스래디쉬 

처음에는 다 똑같은 식물이나 재료인 줄 알지만, 파고 들수록 서로 다른 면을 보인다. 

 

물론 맛의 경우에는 정말 크게 차이 나지 않는다. Sinigrin(시니그린)이라는 휘발성 성분이 매운 향미를 담당하기 때문이다. 

하지만 식물적으로 보면 미세하게 다르다. 

 

나 같은 경우에도 이번에 정리를 하면서 다시 반복해서 볼 정도로 굉장히 정의 내려지는 모습, 단어의 정의에 대한 혼선이 많이 오는 부분이다. 하지만 나름 취합해서 결과를 도출했고, 그에 관해서 알려드리고자 한다. 

 

우선 자세하게 들어가기 전 학명에 대해 알아보자. 학명이 제일 직관적이다.

 

학명 : Brassica nigra(흑겨자)

과명 : 십자화과

 

학명 : Brassica alba(백겨자)

과명 : 십자화과

 

학명 : Brassica juncea(갓)

과명 : 십자화과

 

 

세개 전부 각기 다른 원산지를 가지고 있다.

영어로 겨자를 표현하는 단어는 'Mustard'다 이는 프랑스 고어 Mostarde(모스타르드)에 유래한 말이다. 앞부분의 Must(발효되지 않은 압착즙인데 보통 포도즙을 의미하며, 과실의 껍질, 씨, 줄기가 포함되는 것이 보통이다, 한마디로 건더기가 존재한다!)는 라틴어 Mustum(무스툼)에서 유래했다. 이는 예전에 머스터드소스를 만들 때 간 겨자씨와 포도 머스트를 썼기 때문이다. 뒷부분 또한 '홧홧한(불타는 듯이 화하다는 의미)'이라는 뜻을 가진 라틴어 'Ardens'(아르덴스)에서 유래되었다 한다. 

 

겨자에는 크게 3종류가 존재한다.백겨자, 흑겨자, 갓 

흑겨자의 경우 그리스 시대부터 재배한 겨자의 기원 식물이다. 제일 휘발성이 강하고 매운맛이 강하지만, 기계수확이 불가능 하기 때문에 재배 면적이 줄어들 고 있다.

 

백겨자는 스페인과 인도 까지 널리 재배되고 있다. 스파이시한 느낌은 흑겨자보다 못하지만 다른 향이 들이 더 좋고 맛이 더 좋다. 그래서 많이 사용된다.

 

우리나라에서 많이 먹는 '갓'의 경우도 양겨자라고 불리며 스파이시한 느낌이 존재해 사용이 가능하지만 아시다시피 우리나라는 잎을 채소로 사용하는 케이스가 이미 정착되어 있다. 하지만 사용 안 하는 건 아니다. 똑같이 향신료 및 한약재로 사용된다. 

 

겨자 가루는 차가운 액체와 섞어야만 그 특유의 스파이시함이 존재한다. 그리고 바로 매운맛이 올라오는 게 아니라 발효를 거쳐야 하기 때문에 5분 정도 지났을 때 본격적인 풍미가 올라온다. 그리고 주의해야 할 점이 겨자가 지니고 있는 매운 향미는 휘발성이라 온도가 높으면 전부 사라진다. 그리고 따뜻할 때에는 쓴맛이 올라오는 단점도 같이 존재한다. 이를 다양한 향신료와 색소를 넣어서 먹기 편하게 가공해 놓은 식품이 머스터드소스다. 

 

겨자씨를 이야기할 때 성경과 불경에도 겨자씨에 대한 언급이 존재하기 때문에, 곁들어 설명하기도 한다. 

 

마르코 복음 4, 30-32

또 말씀하셨다. "하느님 나라를 무엇에 견줄까, 무슨 비유로 밝혀 보일까? 겨자씨와 같습니다.
뿌려질 때는 그것이 땅에 있는 모든 씨보다도 작습니다.
그러나 뿌려지면 자라서 어떤 푸성귀보다도 크게 되어 커다란 가지들을 뻗어서, 
하늘의 새들이 그 그늘에 깃들일 수 있게 됩니다."

 

불교에서는 굉장히 긴 세월인 '겁'을 비유할 때 사방 40리(16km)에 겨자씨를 가득 채운 뒤 100년에 한 알씩 꺼내어 겨자씨가 다 없어져도 아직 1겁이 끝나지 않는다라고 정의합니다.

저희가 소설에서 흔히 사용되는 몇 겁의 세월이란... 정말 오랜 세월이다.

 

겨자씨는 씨앗 한 알이 1mm 정도로 굉장히 작다. 물론 더 작은 씨앗도 분명히 존재한다. 그래서 작은 씨앗이라고는 생각안해야 한다. 

 

효능으로는 겨자의 경우 살균, 각종 근육통에 좋다. 물론 외부 적용의 이야기다. 먹어서 진행되는 형태가 아닌, 겨자씨나 오일을 이용해서 물에 푼 다음 거기에 몸을 담그는 형태다. 꼭 모든 형태들이 먹어서 나오는 건 아니다. 의외로 우리가 알고 있는 효능들은 향을 맡기만 해도 발생하는 경우가 많다. 그래서 '아로마테라피'라는 형태가 존재하는 것이다. 

 

요리에서는 굉장히 많이 쓰인다. 보통 소스의 형태로 만들어서 빵, 샐러드드레싱에 많이 사용하는 형태이며, 와사비와 마찬가지로 기름의 느낌함을 잡는 형태로 사용되어 소고기에 올려서 먹는 형태로도 현재는 많이 섭취하고 있다. 특히 디종 머스터드를 많이 사용하는데, 특유의 새콤 스파이시한 느낌이 굉장히 고기와 잘 어울린다. 

 

 

결론을 내리자면 Mustard, Wasabi, Horseradish 전부 다른 식물이다.

물론 근본은 똑같지만 다양하게 변해가 우리에게 유용하게 쓰이는 식재료로써 알려진 케이스다. 

Mustard는 씨앗, Wasabi는 뿌리,  Horseradish는 뿌리 이렇게 사용부위도 다르니 참고하자.

그 중에 제일 오류가 많이 나는 Wasabi의 경우는 전에 있던 포스팅을 참고하자.

2020/02/17 - [식재료를 큐레이션 하다.] - 천천히 음미하세요. '와사비'

천천히 음미하세요. '와사비'

 

오늘 오래간만에 요 근래에 들어와 제일 날씨가 화창하다. 

 

이럴 때 디종 머스터드가 들어간 샌드위치 하나에 커피 한잔을 하면서 활력 있는 오후를 시작해 보는 게 어떨까 싶다.