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식재료를 큐레이션 하다.
한 분야에서 빼어난 사람을 말하는 '고수'
우리에게 고수는 여러 뜻을 가지고 있는 단어이다. 어떤 분야에서 기술/능력이 뛰어난 사람 장구를 치는 사람 장기나 바둑에서 수가 높은 사람 등등 여러 가지 뜻을 가지고 있다. 물론 내가 단어 이야기를 하려고 한건 아니다. 여기에서 한 분야에서 빼어난 사람을 말하는 게 '고수'의 식물의 다른 느낌이기 때문이다. 세계 각국에서는 '향신채'의 문화가 존재한다. 향이 존재하는 야채나 채소를 섭취하는 것이다. 그중에 대표적인 게 '고수'다. 특유의 주방세제인 퐁퐁 같은 느낌이나 비누 같은 느낌이라고 사람들이 많이 표현하며, 국내에서는 아직도 못 먹는 사람이 많은 고수. 그 고수에 대해 알아보자. 물론 들어가기 전에 학명 먼저 소개하겠다. 학명 : Coriandrum sativum 과명 : 미나리과 일단 고수의 경..
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식재료를 큐레이션 하다.
달콤한 디저트의 유혹 '바닐라빈'
우리 주변에서 찾아보면 굉장히 달콤한 향을 지닌 디저트들이 참 많다. 그 달콤함에 취해 정신없이 먹은 후 남은 잔향은 어쩔 때 보면 약품 같은 느낌이 나기도 하는 바닐라향 바닐라향을 맡아보면 정향 같은 느낌이 난다. 나만 그렇게 느끼는 걸까? 실제로 굉장히 많은 용도로 사용되고 사용될 향신료. '바닐라빈' 우리가 Bean이라는 표현으로 사용하고 있지만, 콩과가 아닌 아이러니한 식물 그 달콤함의 대명사인 바닐라로 빠져보자! 물론 들어가기 전에 식물의 본명인 학명에 대해 알아보자. 학명 : Vanilla planifolia 과명 : 난과 속명의 Vanilla는 스페인어 ‘vainilla(넝쿨 난 꼬투리의 작은 콩)’의 뜻으로 바닐라 과실의 형태에서 유래된 이름이다. 원산지는 멕시코 동부 베라 크루즈 근처에 ..
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미친 사과 '가지'
백종원의 스트리트 푸드파이터 시즌2 시칠리아 편에 소개되어 특이한 이명이 알려진 '가지' 15세기경 시칠리아는 스페인에 의해 지배를 받고 있었고 가톨릭을 제외한 나머지 종교를 차별하기 시작해 시칠리아에 있는 유대인들이 로마로 추방되었고 유럽 요리 역사에 가지가 등장하게 된 계기가 되었다. 그 후 가지는 많은 사랑을 받게 되었다. 물론 가지 특유의 식감 때문에 싫어하는 사람도 굉장히 많다. 우리나라 사람들의 경우 특히 많은데 물컹물컹하게 씹히는 식감을 싫어하기 때문이다. 예전부터 먹어왔던 식음료를 통틀어서 쫀득한 식감, 바삭한 식감이 대체적으로 사랑을 받고 그 외에는 배척하는 경우가 많았다. 그래서 그런 형태로 우리나라의 식음료는 발전해왔고, 현재에 이르렀다. 하지만 유럽과 중국의 경우에는 가지를 굉장히 ..
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이것은 채소인가? 과일인가? '루바브'
요즘 인터넷이나 트렌디하다는 디저트 전문점에 가보면 빠지지 않는 재료가 있다. '루바브' 붉은 샐러리처럼 생겼고 식감도 비슷하다. 물론 맛과 향은 굉장히 다르다. 왜? 갑자기 주목받고 있는 것일까. 그에 대해 더 자세히 알아보도록 하자. 물론 들어가기 전 학명에 대해 먼저 소개하도록 한다. 학명 : Rheum rhaponticum 과명 : 마디풀과 루바브는 시베리아, 중국 북부가 원생지라는 두 가지의 설이 존재한다. 여기서 중요한 점은 아시아지역에서 유럽지역으로 퍼져나갔다는 것이다. 루바브(Rhubarbe)는 프랑스어로 외국 뿌리라는 뜻의 Reuburbarum에서 유래되었다고 한다. 루바브가 이민족에 의해 많이 사용되어서 이러한 명칭이 붙었다고 한다. 16세기 동방견문록의 저자 마르코폴로가 유럽으로 돌아..
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향긋한 레몬향의 소용돌이 '레몬머틀'
지금까지 레몬의 이름이 들어간 허브를 소개한 종류가 레몬밤, 레몬그라스 이 두 개를 이야기했다.두 가지의 허브는 전부 레몬의 향이 특이하게 올라오는데, 이는 풀 계열에 나는 느낌이 같이 섞였기 때문이다. 나는 화학자가 아니라 향미의 성분이 혼합되어서 어떤 식으로 바뀌는 것은 모른다. 그 자체로 원물이나 가공물을 통해서 느껴지는 향미에 대한 평가를 이야기할 뿐. 그렇지만 레몬향이 굉장히 강하게 올라오는 허브 하나는 확실히 알고 있다. '레몬 머틀(Lemon Myrtle)' 요즘 다시 재조명 받는 레몬보다 더 레몬같은 머틀에 대해 알아보자.우선 학명 먼저! 학명 : Backhousia citriodora과명 : 도금양과 레몬 머틀은 오스트레일리아 퀸즐랜드주에서 나는 고유 식물이며 1853년 영국 식물학자 J..
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불완전해서 완전한 '옥수수'
우리에게 곡차로도 알려지고 세계적으로 많이 재배되는 작물을 이야기할 때 빠지지 않는 '옥수수' 옥수수가 알알히 맺혀 익어가는 계절 여름이 돌아왔다. 요즘 한낮의 기온이 34도까지 오를 정도로 폭염과 장마가 반복되고 있다. 이럴 때 옥수수와 과일들의 당도는 더욱 올라가게 된다. 제일 많이 먹기도 하지만 주식으로 했을 때 특별한 가공이나 다른 제품을 섭취하지 않았을 때에 '펠라그라'병이는 피부질환이 발생하는데 이는 정신착란까지 발생시키고 끝내 많은 사람들이 죽게 되기도 했다. 아메리카 원주민을 통해 유럽으로 전파되었을 때 특히 정도가 심했는데 그 후 1914년 조셉 골드버거(Joseph Goldberger)가 나이아신 결핍이라는 원인을 찾아내게 되었고 점차 좋아지게 되었다. 이처럼 양면적인 모습을 지닌 '옥..
더보기땅 속에 존재하는 사과 '감자'
학명 : Solanum tuberosum 과명 : 가지과 남아메리카 안데스 산맥이 원산지로 기원전 3,000년 전 경부터 잉카와 아즈텍인들이 재배한 걸로 우리에게 알려져 있다. 우리에게 잘 알려진 크리스토퍼 콜럼버스가 신항로를 개척 후 담배와 더불어 유럽에 퍼지게 되면서 본격적으로 재배가 시작되었다. 1543년 유럽에 전파되었고 감자는 갖은 노력을 통해 우리의 식단에 올라오게 되었다. 이는 뿌리 부분을 먹어야 하는데 그때의 개념상 잎을 위주로 요리를 해서 독에 중독되는 등 굉장히 많은 에피소드들이 존재한다. 우리나라는 [오주연문장전산고]라는 조선 후기에 쓰인 백과사전에서 청나라를 통해 조선시대 때 들어온 것으로 되어있다. 감자를 지칭하는 단어도 여러 개다. 조선시대의 '감저'라는 단어에서 파생되었지만 이..
더보기숨겨진 꽃 '무화과'
8월 말부터 전라남도 지역에서 생산되는 맛 좋은 과일이 있다. 인류의 역사와 흐름을 같이한 '무화과' 이집트에서 약 4,000년 전에 심은 기록이 남아 있어 인류가 재배한 최초의 과일로도 알려져 있다. 그리고 몇 년 전부터 베이커리에서 굉장히 많은 무화과를 사용하고 있다. 무화과 깜빠뉴, 무화과 잼, 무화과 샌드위치 등등 기원전부터 많은 사랑을 받은 특히 클레오파트라의 사랑을 받은 무화과에 대해 알아보자. 더 자세하게 들어가기 전 학명부터 ㅎ 학명 : Ficus carica 과명 : 뽕나무과 원산지로 알려진 지역은 소아시아, 아라비아 남부로 생각되고 있다. 무화과는 외부에서 꽃이 전혀 보이지 않기 때문에 '무화과'라는 명칭이 붙게 되었다. 영문명으로는 Common fig라고 불리며 신약과 구약성경에 등장..
더보기삼계탕의 필수품 '황기'
곧 있으면 '초복'이 돌아온다. 우리의 선조는 복날에는 여름에 몸을 보할 수 있는 식재료를 가지고 요리를 해 먹었다. 이런 복날의 굴복할 복(伏)은 사람 인(人) + 개 견(犬)이 합쳐진 회의 문자에 속한다. 음력 6~7월 사이에 제일 여름철 '불'의 기운이 강성해 가을 '금'의 기운을 누를 때를 말한다. 불의 기운이 가을의 기운을 굴복시켜서 엎드린다는 의미로 쓰이는 것이다. 물론 자세하게 들어가면 조금씩 말이 달라진다. 그만큼 덥다는 의미를 한자로 전달하다 보니 각종 뜻들이 들어가 있어 해석의 갈래가 조금씩 나눠지게 되었다. 더불어 생긴 오해가 복날에는 개고기를 먹어야 한다는 소리다. 예전에는 농업을 위주로 생활을 하고 있었다. 이때 제일 중요한 일을 담당하는 것은 소, 돼지 등 가축이었다. 비료와 사..
더보기완벽한 '블루베리'
요즘 찌듯이 더운 날과 비가 오는 우중충한 장마철이 반복되고 있다. 이때쯤이면 보통 습한 느낌때문에 쉽게 짜증 감도 느끼고 매사에 의욕을 잃기 쉽다. 더불어 식욕또한 떨어지는 경우도 많다. 이럴 때 보통 우리는 새콤달콤한 것을 찾아 식욕을 돋운다. 새콤달콤한 복숭아, 자두 등 생각만 해도 침이 고이는 듯한 과일. 이번에는 그 과일중에서도 안토시아닌을 이야기할 때 기준이 되는 식물 '블루베리'다. 미국 타임지에서 선정한적이 있는 10대 슈퍼푸드에 한 좌를 차지할 정도로 영양학적으로 우수한 식재료. 7월부터 시작해 8월말까지가 제철인 블루베리는 우리의 생활에 밀접하게 들어와 있다. 여름에 카페에서 너도나도 진행하는 베리를 올린 빙수 및 각종 스무디 요거트, 잼 등 팔방미인으로 활동하고 있는 이 식재료에 관해..
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