달콤한 디저트의 유혹 '바닐라빈'

 

우리 주변에서 찾아보면 굉장히 달콤한 향을 지닌 디저트들이 참 많다. 

그 달콤함에 취해 정신없이 먹은 후 남은 잔향은 어쩔 때 보면 약품 같은 느낌이 나기도 하는 바닐라향

바닐라향을 맡아보면 정향 같은 느낌이 난다. 나만 그렇게 느끼는 걸까?

 

실제로 굉장히 많은 용도로 사용되고 사용될 향신료. '바닐라빈'

우리가 Bean이라는 표현으로 사용하고 있지만, 콩과가 아닌 아이러니한 식물

 

그 달콤함의 대명사인 바닐라로 빠져보자!

물론 들어가기 전에 식물의 본명인 학명에 대해 알아보자.

 

학명 : Vanilla planifolia

과명 : 난과 

 

 

속명의 Vanilla는 스페인어 ‘vainilla(넝쿨 난 꼬투리의 작은 콩)’의 뜻으로 바닐라 과실의 형태에서 유래된 이름이다.

원산지는 멕시코 동부 베라 크루즈 근처에 위치한 마잔틀라 계속의 고대 원주민인 토토카노족이 재배하던 작물이다. 그 후 15세기경 아즈텍 문명에게 원주민들이 정복당하면서 아즈텍 문명으로 흡수되게 되었다. 16세기경에 스페인 에르난 코르테스가 아즈텍 문명을 식민지화시키며 카카오와 바닐라 열매가 스페인으로 전파되게 되었고, 초콜릿 음료에 첨가하는 용도로 바닐라가 사용되게 되었다

 

바닐라 향을 내는 물질인 Vanillin(바닐린)은 Capsaicin(캡사이신)의 유도물질이다. 캡사이신의 한쪽 끝에 바닐린이라는 불리는 작용기가 붙어있는데, 이 바닐린에는 Gingerol(진저롤), Shogaol(쇼가올)이라는 생강의 Spicy 함을 내는 물질도 도 붙어 있다. 이는 바닐린의 물질이 캡사이신, 진저롤, 쇼가올의 작용기로 바닐린이 역할을 한다. 물론 바닐린 자체만으로는 매운맛이 나지 않고 바닐라향을 내는 물질이다. 

여기서 작용기란 원자들은 상호간의 결합을 통해서 특이한 분자구조를 형상합니다. 그 분자구조에서 비슷한 성질을 나태 내는 특정 부분을 표기하는 단어입니다. 그래서 작용기가 같은 물질은 나머지 분자구조와 상관없이 비슷한 성질을 나타냅니다.

 

그래서 바닐린 작용기 구조를 지닌 화합물을 바닐로이드류가 칭하는데, 거기에 캡사이신, Gingerol(진저롤), Shogaol(쇼가올), Piperine(피페린) 등이 포함됩니다. 여기서 스코빌 척도가 다시 등장하는데, 모든 매운맛을 측정할 수 있는게 아니라, Vanilloids(바닐로이드 류)에 속하는 캡사이신,  진저롤 등을 측정할 수 있고, 휘발성 매운 향미로 분류되는 Allicin(알리신), Sinigrin(시니그린) 같은 매운 향미는 측정이 불가능하다. 여기까지 학문적인 접근이다. 굳이 알아둘 필요가 없는 지식이다. 하지만 재미있지 않은가. 캡사이신의 작용기가 바닐린이라는 게.

 

 

바닐라빈은 식물학적으로 난과에 속한다. 빈이라고 불리는 부분과는 전혀 다르게 콩과가 아닌 것이다. 

우리가 편의상 빈이라고 부르는 부분은 씨가 들어있는 열매다. 열매가 길게 생긴 모습으로 자라나는 것이다.

그것을 채취해서 우리는 바닐라빈으로 부르며 가공을 해서 사용하게 된다.

 

효능으로는 심신안정 및 항염 등을 들 수 있지만, 우리가 먹는 향을 보충하는 형태라면 심신안정 이 아이가 사용되어진 제품을 먹을 때 느껴지는 행복감이 최우선으로 적용되는 부분이다. 나머지는 별 필요가 없다. 왜냐 천연바닐라빈을 섭취하는게 아닌 거의 대부분이 인공향을 첨가제로 사용한 제품이 많기 때문이다. 그래서 바닐라향이 첨가되어 있는 제품을 먹으며 우리는 단맛과 더불어 더한 행복감을 느낄 수 있다. 이게 팩트다. 

 

 

그리고 실제 생산이 매우 까다로워 샤프란을 제외한 제일 비싼 향신료로 거래되고 있는 제품이다. 현존하는 바닐라향의 대부분은 인공으로 조성한 향이라고 생각하면 될 정도이다. 물론 바닐라빈을 써서 만들 수도 있지만 한국에서 평균 1대의 바닐라빈이 소매가 2,000원 정도를 형성하고 있다. 이를 원료로 사용한다고 하면 최종 포지셔닝되는 가격대를 어림잡아 예측해 볼 수 있을 것이다. 

그래서 상위 퀄리티의 제품은 천연 바닐라빈과 인공적인 것을 섞어서 사용하는 경우도 많이 볼 수 있다. 

 

나 같은 경우에도 인공적인 형태와 천연의 재료를 섞어 완성하는 형태로 자주 사용하는 향신료다.

요리에서 보다 디저트에서 많이 사용하는 형태로 특히 우유와 굉장히 마리아쥬가 좋다. 우유에 섞었을 때 특유의 우유취를 달콤하게 바꿔주기 때문이다. 대표적인 형태가 바닐라 아이스크림, 바닐라 크림 슈, 바닐라 라떼 등 전부 유류 제품이다. 

 

P.S. 아이러니하게도 바닐라빈을 천연의 재료로 포함시켰을 때 먼지처럼 박혀있는 모습이라서 초창기 바닐라빈을 사용한 제품들이 컴플레인이 굉장히 심했다.

 

오늘은 특별한 게 없다. 주위에서 너무 널리 퍼져있는 제품이라, 지금 당장 나가서

 

어느 카페에라도 상관없다. 따뜻한 바닐라라떼 한잔 시켜서 달콤한 향미를 느껴보자. 

 

왜 사람들이 바닐라에 열광하는지 알 것이다.