'쌀'의 진화론

 

오늘은 우리나라에서 주식으로 먹는 벼에서 수확하는 '쌀'이라는 곡물에 대한 이야기다. 

너무 흔하게 널려있고, 매일 먹지만, 쌀에 대해 우리는 너무 모르는 게 많다. 

 

쌀은 언제부터 재배하기 시작했을까? 

벼는 기원전 약 1만 년 전에 6천 년 전 농업이 시작하면서 재배하기 시작했다. 

주로 재배지는 습하고 따듯한 기후를 가진 아시아 남부에서 재배가 시작되었으며, 중국의 황하강 유역에서 자포니카(Japonica) 품종이 기원전 8천 년 전 재배의 흔적이 남아있다. 그 뒤 4천 년경 인디카(Indica) 품종이 분화해 동남아시아로 퍼진 걸로 추측된다.

 

1천 변경에는 유럽권에서 퍼졌다, 한국의 경우 빙하기 이후 근세까지 냉대 동계 건조기후라 쌀의 재배에 매우 불리했으며, 청동기에 본격적으로 쌀을 재배하기 시작했다. 그렇지만 조선시대까지 쌀보다는 잡곡 위주의 재배가 주를 이루었다. 

 

2003년 청주 소로리에서 발견된 볍씨가 기원전 15,000년경 것으로 밝혀지면서, 현재 고고학에서는 벼의 기원을 한국으로 보고 있는 추세이다. 물론 현재의 벼와는 조금 다른 형태로 이야기된다. 

 

본격적으로 들어가기 전에 학명에 대해 알아보자.

 

학명 : Oryza sativa

과명 : 벼과

 

 

속명에 속하는 Oryza가 변해서 이탈리아의 Riso를 거쳐 스페인 요리의 risotto로 변형해 가기도 한다. 

 

우리가 말하는 쌀은 정확하게 말하면 벼의 낱알을 수확해서 왕겨와 현미를 분리하고 현미에서 겨충을 벗겨내어 먹을 수 있게 가공한 제품을 말한다. 쌀, 현미, 벼는 정확하게 말하면 다른 말이다. 

동일 면적에 재배를 했을 때 굉장히 생산량이 높은 벼는 단위면적당 얻을 수 있을 칼로리가 높은 식품이다. 이는 생존에 도움이 많이 되었다는 이야기다. 이는 굉장한 장점이다. 생존을 해야 발전을 할 수 있으니깐 말이다.

그에 반해 단점도 존재한다. 우리나라와 일본의 경우 온대의 기후에 속해서 1년에 1 모작을 진행하는데, 1년에 다모작을 하는 동남아시아에서는 각종 수인 전염병 등을 일으키는 장소가 되는 곳이 논이다. 논은 물을 항상 채워 넣어서 놔둬야 하는 곳이기 때문에, 모기나 각종 해충들이 들끓게 되고, 말라리아에 시달리는 이유가 되기도 한다. 

 

쌀은 나라마다 주식으로 먹는지 아니면 채소로 구분하는지 다르다. 미국 및 유럽권에서는 대부분이 채소로 구분해서 샐러드나 각종 요리에 곁들여 먹는 형태로 섭취를 하고 있지만, 우리나라를 포함한 동남아시아, 그리고 마다가스카르에서도 주식으로 먹는다. 

 

 

쌀은 탄수화물이 굉장히 많이 들어있는 제품이다. 우리 몸에서 1차적으로 섭취해서 에너지를 만들어내는 영양소라 탄수화물의 적정량 섭취는 필수다. 다이어트식에서도 탄수화물, 단백질, 지방을 골고루 섭취하라고 할 만큼, 중요하다. 하지만 사람들이 잘못 생각하는 점이 탄수화물을 먹으면, 살이 찌거나, 당 수치가 급증한다고 생각을 해서 잘 안 먹으려고 한다. 그건 잘못된 오해이다. 적정량의 탄수화물 섭취는 몸의 신진대사에 도움을 줘서, 오히려 칼로리를 태우는데 도움을 준다. 당 수치는 높은 편이긴 하다. 하지만 일반인 기준으로는 아무 문제가 없다. 당뇨병 환자의 경우 GI지수(Glycemic Index, 당 지수), GL지수(Glycemic Load, 당 부하 지수)로 현명하게 판단을 해서 섭취를 진행하면 된다.

 

GI는 포도당을 100의 기준으로 두고 음식을 섭취한 후 혈당이 오르는 속도를 표현한 것이다.

물론 한계점이 명확히 존재한다. 당분의 총량이 낮지만 흡수율이 높은 제품과 당분의 총량이 높지만 흡수율이 낮은 제품에 대한 구분이 어렵다는 것이다. 이러한 한계점이 존재해 GL지수가 나오게 되었다. 이는 음식에 내재되어 있는 당분의 총량까지 계산해서 몸에 어느 정도 영향을 주는지 판단해 주는 것이다.

 

현미의 경우 GI지수로 보면 낮은 편이나, GL지수로 보면 쌀과 큰 차이를 보일 수가 없다. 쌀에서 겨를 벗겨내기 전이 현미이기 때문이다. 이러한 한계점이 명백하기 때문에, 현명한 판단과 소비가 필요하다. 

 

현재 태국과 중국 요리가 전 세계적으로 미식요리로서 위명을 떨치고 있다. 

덕분에 쌀, 면에 관련된 요리들이 세계적으로 사랑을 많이 받고 있다. 

 

쌀은 물에 삶거나, 볶거나, 생식 등으로 섭취가 가능하다. 물론 생식 섭취가 제일 힘들지만, 예전 어른들의 간식이었던 '올벼쌀'의 경우 아직도 국립공원 같은 곳에 가면 장사하시는 분들이 나와서 팔고 있는 제품이다. 생각보다 먹을만하다. 어렸을 때 접해본 사람들은 나이 들어서도 찾는 간식 중의 하나이다.

 

현재 한국에서 쌀에 대한 개념은 블렌딩의 개념까지 발전했다. 어떻게 블렌딩해야 떡을 지을 때 잘 될 수 있을까? 밥을 지었는데 윤기가 흐르고 촉촉하고 구수한 향이 날까? 이러한 고민에서 출발해서 특정 전문가분들이 다양한 품종의 쌀을 섞어 소포장해 제품으로 판매하고 있다. 이는 인터넷에 '블렌딩 쌀'로 검색해보면 우리가 모르는 분야에서 새로운 시도들이 진행되고 있는 것을 볼 수 있다. 

 

쌀을 섞어 더 맛있게 먹을 수 있게 지속적으로 발전을 한다. 인류의 식탐에 대한 욕망도 나날이 발전을 한다.

앞으로 몇 년 뒤면 더 맛있는 쌀이 우리 앞에 놓일 날이 멀지 않았다.

 

설날 후로 날이 쌀쌀해지기 시작했다.

 

이럴 때 따뜻하게 누룽지와 숭늉 한잔 따뜻하게 먹으면서 오늘 하루의 피로를 달래 보자.