한 분야에서 빼어난 사람을 말하는 '고수'

 

우리에게 고수는 여러 뜻을 가지고 있는 단어이다. 

어떤 분야에서 기술/능력이 뛰어난 사람

장구를 치는 사람

장기나 바둑에서 수가 높은 사람

 

등등 여러 가지 뜻을 가지고 있다. 물론 내가 단어 이야기를 하려고 한건 아니다.

여기에서 한 분야에서 빼어난 사람을 말하는 게 '고수'의 식물의 다른 느낌이기 때문이다. 

 

세계 각국에서는 '향신채'의 문화가 존재한다. 향이 존재하는 야채나 채소를 섭취하는 것이다. 

그중에 대표적인 게 '고수'다.

특유의 주방세제인 퐁퐁 같은 느낌이나 비누 같은 느낌이라고 사람들이 많이 표현하며, 국내에서는 아직도 못 먹는 사람이 많은 고수.

 

그 고수에 대해 알아보자. 물론 들어가기 전에 학명 먼저 소개하겠다.

 

학명 : Coriandrum sativum

과명 : 미나리과

 

 

일단 고수의 경우 우리나라 사람많이 해외 사람들에게도 호불호가 심한 악명 높은 식물이다. 꼭 우리나라만 그렇진 않다는 소리다. 

그리고 우리나라 사람들이 잘 먹는 향신 채중에서도 깻잎 같은 경우는 중국인들이 많이 못 먹는 채소로 꼽힌다. 서로의 요리 및 문화 특성에 따라 충분히 달라질 수 있다는 것!

 

우리나라에서 향신채에서 대표적인것을 꼽으라고 하면 미나리, 돌나물, 깻잎을 꼽을 수 있다. 물론 얘네들도 호불호가 많이 갈리는 제품들이다. 한국 사람 중에서도 돌나물을 못 먹는 경우가 많으니 말이다. 그러니 꼭 고수만 향이 강하고 역하다는 편견을 버렸으면 한다.

 

고수의 향을 역하게 느끼는 이유를 세계의 학자들이 연구를 하고 있다. 그중에서 OR6A2라고 명명된 유전자가 특정한 후각수용체 돌연변이를 야기하는데, 이 돌연변이를 가지고 있는 사람들은 고수에서 세제 향, 비누향, 또는 노린재 향 등 역한 향을 맡을 확률이 높다고 결론을 내린 것이다. 물론 이 유전자를 가지고 있다고 해서 고수를 못 먹는다는 것은 아니다. 역하게 느낄 확률이 높아진다는 것일 뿐, 식재료를 그 나라의 문화에 영향을 많이 받기 때문에 유정적인 정보가 꼭 정답일 수는 없다. 

 

이와 비슷한 케이스로 '오이'를 들 수 있다. 오이의 쓴맛과 향에 의해서 호불호가 심하게 갈리는데, 이유가 유전자에 있다는 결과가 공개된 적이 있다. 물론 그 향과 쓴맛이 싫더라도 먹을 수 있다. 

 

원산지는 동부 지중해 연안으로 미케네 문명에서 기록이 남아 있는데, koriadnon이다. 고대 그리스어로는  koriannon이라 불렸고, 빈대를 가르리는 Koris에서 유래되어진 것이다. 이것이 로마를 거쳐 라틴어로 Coriandrum이 되었다. 

스페인어에서는 실란트로'Cilantro'라고 부르며 이 단어가 북미에 전해져서 고수의 잎을 가리키는 말로 의미가 살짝 바뀌었다. 그리고 우리나라에서는 고수를 빈대풀이라 부른다. 빈대와 고수가 내뿜는 향이 비슷하기 때문인데, 실제 향미를 나타내는 성분이 두 개의 개체에 동일시 하게 들어가 있다. 

 

우리나라에서는 약 1,000여년전에 들어왔지만, 실제로 먹는 지역은 한정되어 있어, 전라북도, 강화도 등에서 종종 먹는다고 한다. 주로 재배는 절에서 하였으며, 스님들이 먹는 음식으로 알려져 있었다. 현재는 해외의 '향신채'문화가 국내에 쌀국수 및 타이 요리를 통해서 많이 전달되었으며, 동남아 지역이 여행지로 각광을 받으면서 점점 더 사람들에게 익숙해져가고 있다. 

 

고수를 먹기 처음에 어렵다면, 기름이 있는 제품과 같이 혼합하면 먹기 쉬워진다. 예를 들어 우리가 베트남 '반미 샌드위치'에 고수가 들어가는데, 먹을 때 못 느끼는 경우도 많다. 고기의 기름에 영향을 받아 향이 먹거 편한 형태로 변하는 것이다. 물론 이렇게도 섭취가 어려울 수 있으니 먹어보고 안되면, 도전하지 말자. 

 

 

중국이나 동남아에서 타향살이의 첫번째 진입장벽인 '고수' 

왜 먹어야 하는 걸까? 

기본적으로 항산화 성분이 풍부하며, 항진균, 항균성을 띤다. 이는 중요하다. 우리가 음식에 꼭 이런 형태의 재료가 섞여 들어가게 된다. 왜 부패를 방지하거나 살균소독을 위해서다. 초밥 위에 올라가는 한 점의 고추냉이도 똑같은 역할을 한다. 이는 나중에 고추냉이를 다룰 때 다시 이야기하겠다. 

그리고 소화가 잘된다. 향미에 의한 반응인데, 구풍 및 소화촉진 효과가 있다. 우리가 쌀국수 먹고 움직이면 배가 금방 꺼지는 이유도 쌀국수의 육수에 들어가 있는 향신료 때문이다. 

 

음식은 기본적으로 소화가 잘되어야 영양성분으로 흡수가 용이하다. 최적의 음식재료인것이다. 

고수는 디핑소스 같이 찍어먹는 질감을 가진 형태과 잘 어울리며 그래도 생식 섭취, 기름에 볶아서, 쪄서 정말 다양하게 섭취가 가능하다. 그중에 물에 담가지는 형태가 향미의 증폭이 제일 심하니, 못 먹는 사람은 꼭 주의하자. 

살사 소스에도 고수가 들어가고, 중국에서는 모든 음식에 고수라 많이 들어가며, 조선족의 음식에도 고수가 들어가는 경우가 많다. 

 

그리고 잎만을 쓰는 작물이 아닌 종자를 사용하기도 하는데 내가 주로 사용하는 형태다. 카레의 재료이기도 하며 티 블렌딩 할 때 사용할 수 있는 시원한 향을 낼 수 있는 주요항 신료 이기도 하다. 그리고 인도 마살라 양념에 필히 들어가는 재료이기도 하다. 고수잎과는 달리 향이 은은하며 시트러스 하기도 하니 고수잎이 섭취가 어렵다면 고수 씨앗을 먼저 접해보는 것도 좋은 방법이다. 인도 정통 카레에는 꼭 들어가니 말이다. 이미 먹어봤을 확률이 높다.

 

구취제거 효과도 있어 한국에 있는 인도요리 음식점 카운터에 껌 대신에 올려져 있는 고수 씨앗을 볼 수 있다.

 

이 처럼 호불호가 갈리며, 극단적인 사랑을 받는 채소도 드물다. '향신채'의 세계 나중에 한국의 향신채를 들고 오겠다.

 

오늘은 그러면, 못먹는 사람도 많으니 적당하게,

 

반미 샌드위치 하나와 가벼운 탄산 한 모금 어떠한가? 한국에서 이국적인 느낌을 받을 수 있다.