까도 까도 매력이 넘치는 '양파'

 

 

 

우리는 흔히 매력이 넘치는 사람을 식재료와 빗대어 말할 때 '양파'같은 사람이라고 한다.
한 꺼풀 벗겨낼수록 더 달큼해지는 양파.
전통음식에 빠질 수 없는 단맛의 종결자. 양파에 대해 알아보자.

그럼 자세히 들어가기 전에 학명에 대해 알아보자.

학명 : Allium cepa

과명 : 수선화과 

 

 

 

 

서아시아 또는 지중해에서 기원했다고 추정을 하고 있고, 사람이 재배를 시작한 지 4천 년이 넘는 걸로 추정하고 있다.
'양'파는 서양에서 들어온 파라는 뜻을 가지고 있다.

사용부위는 뿌리라고 생각하는 경우가 많지만 실제로는 비늘줄기에 해당하는 부분을 우리는 섭취하는 것이다.

양파는 익힐수록 당도가 올라가는데, 매운 향미를 담당하는 프로필 알릴 다이설파이드(Propylallyl disulfide), 알릴 설파이드(Allyl sulfide)가 열에 의해 기화되고 나머지 성분들이 분해되어 프로필 머캡탄(Propyl mercaptan)을 형성하기 때문이다. 위 성분은 설탕의 당도보다 50배 정도 더 강하다고 측정되어있다. 하지만 프로필 머캡탄의 총량이 많지는 않기 때문에 조리 시에 은은한 단맛으로 음식에 풍미를 올려주는 역할을 한다.

버릴 때가 없는 양파껍질도 열처리를 하면 껍질에 많은 글루탐산(Glutamic acid) 성분으로 인해 단맛과 감칠맛이 올라가게 된다. 미원의 주 성분이 이 글루탐산이다. 그래서 깨끗하게 씻어 말리거나, 불에 살짝 열처리를 해서 쓰면 더 진한 감칠맛을 느낄 수 있다.

요리에서 양파는 굉장히 다양하게 사용한다. 생식으로 먹기도 하고 조림, 샐러드, 고기에 곁들이는 쌈채소 역할도 톡톡히 한다. 매운 향미가 생각보다 강한 편이라, 자르고 나서 찬물에 담가 매운맛을 내는 성분인 알리신(Allicin)을 희석해서 섭취를 권장한다. 그냥 바로 섭취하면 속이 쓰릴 가능성이 높다. 생마늘도 마찬가지라, 찌거나 불에 구워 먹는 것이다. 물론 생식으로 섭취하는 게 제일 좋다.

양파는 굉장히 다양한 효능을 가지고 있다. 그중에서 퀘르세틴이라는 성분이 핵심성분으로 꼽히는데, 모든 효능들이 뭉쳐서 항산화 작용과 콜레스테롤 제거에 도움을 준다. 그 외에도 혈당, 혈압도 원활하게 도와주는 효능이 있다. 덕분에 몸 전체의 피로 해소와 소화에도 도움을 준다. 이렇게 말하면 또 만병통치약이 된다.

 

그 자체로서 하나의 식물은 살아있는 생물이다. 그렇기 때문에 자기가 살아가는데 필요한 성분들은 당연히 전부 갖추고 있을 수밖에 없다. 그렇기 때문에 하나하나 따지고 보면 만병통치약처럼 보이는 경우가 많다. 

 

반대로 양파, 파, 마늘의 특정성분은 반려견/반려묘의 적혈구를 파괴해서 치명적이므로 절대 섭취하면 안 된다. 열처리를 가하면 괜찮다고 이야기는 되나, 잔량이 존재할 수 있기 때문에 절대 피하도록 하자. 그러나 사람에게는 좋다 ㅎ

 

물론 아프면 병원 가자.

 

 

 

 

양파는 불에 조곤조곤 볶아 캐러멜 라이징 반응을 일으켜 설탕 대신에 사용할 수 있고, 튀기거나 볶거나 전부 어울린다. 특히 볶을 때에는 매운 향미가 많이 줄어들고 단맛이 감돌기 때문에 다른 식재료 간의 조화를 맞춰주는 보조제 역할을 하기도 한다. 디핑소스에 잘게 썰어 넣어 맛을 보조할 수 있다. 그러나 최상은 기름과의 궁합이다. 기름이 있는 모든 식재료 간의 궁합이 굉장히 좋은 편이다. 그래서 각종 육류의 요리에 사용하면 누린내도 소량 잡을 수 있고, 효능면으로도 콜레스테롤과 피를 맑게 하는 형태가 존재하기 때문에 육류의 부작용을 줄일 수 있다. 이런 게 마리아쥬가 좋다는 형태다.

 

국내에 양파의 시배지는 경상남도 창녕군이지만, 최대 최고 품질의 생산지는 전라남도 무안군이다. 무안의 토질이나 기후 요건이 다른 지역보다 더 빠른 수확을 할 수 있게 만들고 장마가 오기 전에 수확을 하여 햇빛에 더 건조할 수 있는 여건이 되기 때문에 더 단단하고 알찬 양파를 생산할 수 있다.

 

양파는 실제 조생종, 중생종, 만생종으로 생산하는 시기가 서로 다르며, 해외의 적양파, 샬롯 등을 합치면 굉장히 다양한 품종과 출하시기가 있다. 제품별로 크기와 당도도 달라지기 때문에 요리의 형태 및 시기에 따라 좋은 제품을 고르는 안목도 필요하다. 

 

그리고 보관방법으로는 겉껍질을 까지 않고 한다면, 통풍이 잘되는 그물망이나 스타킹에 걸어서 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관하면 된다. 겉껍질을 벗겨내고 보관한다고 하면 신문지나 쿠킹포일로 감싸고 비닐랩에 밀봉해 냉장고에 보관하면 된다. 

 

 

전 세계 요리에서 빠져서는 안 되는 팔색조의 매력을 가진 '양파' 

 

오늘은 비도 오는데 양파와 해물을 가득 썰어 넣은 해물 부침 어떠한가?