불완전해서 완전한 '옥수수'

 

우리에게 곡차로도 알려지고 세계적으로 많이 재배되는 작물을 이야기할 때 빠지지 않는 '옥수수'

옥수수가 알알히 맺혀 익어가는 계절 여름이 돌아왔다.

요즘 한낮의 기온이 34도까지 오를 정도로 폭염과 장마가 반복되고 있다. 

이럴 때 옥수수와 과일들의 당도는 더욱 올라가게 된다. 

 

제일 많이 먹기도 하지만 주식으로 했을 때 특별한 가공이나 다른 제품을 섭취하지 않았을 때에 '펠라그라'병이는 피부질환이 발생하는데 이는 정신착란까지 발생시키고 끝내 많은 사람들이 죽게 되기도 했다. 

 

아메리카 원주민을 통해 유럽으로 전파되었을 때 특히 정도가 심했는데 그 후 1914년 조셉 골드버거(Joseph Goldberger)가 나이아신 결핍이라는 원인을 찾아내게 되었고 점차 좋아지게 되었다.

 

이처럼 양면적인 모습을 지닌 '옥수수'에 대해 알아보자. 

물론 학명 먼저~

 

학명 : Zea mays L.

과명 : 화본과(=벼과)

 

남아메키라 북부의 안데스 산맥의 저지대와 멕시코가 원산지인 것으로 추정되며 중국을 거쳐 우리나라에 전달되었다. 

중국의 위수수(玉蜀黍)에서 이름이 유래해서 옥수수로 지칭하게 되었다.

영어로는  Corn이라 불리며 옥수수수염은 Corn Silk라 따로 칭하게 된다. 

학계에서는 Maize로 표기하는 것은 원칙으로 하고 있다. 

 

흔히 6월부터 옥수수를 검색하면 초당옥수수라는 아이들이 많이 보이는데 이는 별 뜻이 아니라 초당(超糖, Super Sweet Corn)이라 칭해지는 당도가 매우 높은 옥수수를 표현한 것이다. 

정확하게 말하자면 초당이 뛰어넘을 초, 당분 당으로 굉장히 뛰어난 단맛을 지녔다는 소리다. 

이쯤 되면 순두부에 초당순부두(草堂嫩豆腐)는 달지 않다고 생각하는 사람이 있을 것이다. 

그 이름과는 전혀 다른 뜻을 가지고 있는데 '허균'의 아버지 '허엽'이 두부를 만들 때 바닷물을 간수로 이용해 만든 것을 '허엽'이 제안을 해서 만들어지게 되었고 허엽을 호인 '초당'을 붙여 이를 초당순부두라 칭하게 된다.

 

씨눈과 리놀레산

옥수수의 씨눈에는 필수 지방산으로 알려진 리놀레산과 프로게스테론, VItamin B1, E 등이 들어가 있다. 

이는 전체적으로 몸에 활력을 도와주고 피로 해소에도 긍정적인 영향을 미친다. 

그리고 씨눈이 검은색으로 변해있는 경우가 있는데 이는 자연적으로 씨눈의 바로 밑 부분에 생기는 흑색층이다.

씨앗을 목적으로 수확할 때에 이 흑색층이 생리적 성숙기에 도달을 의미하기 때문에 이때에 수확을 하게 된다. 

즉 먹어도 아무 이상이 없다. 

 

옥수수 속대 베타시토스테롤(beta-sitosterol)

옥수수 속대에는 잇몸의 염증을 감소시켰는데에 긍정적인 영향을 준다. 

특히 옥수수를 먹고 남은 대에 많이 있으니 구내염이나 잇몸질환이 있을 경우 은은하게 2~3시간 정도 끓여 

차갑게 만들어서 가글을 하면 된다.

마시는 용도가 아니니 주의하자. 

이를 기본으로 만들어지는 약품이 존재하는데 우리가 알고 있는 '인사돌'이다.

 

풍부한 섬유질

옥수수는 기본적으로 풍부한 식이섬유가 함유되어 있다.

이를 섭취 시에 장의 연동 운동에 긍정적인 영향을 주게 된다. 

다만 과다하게 섭취 시에는 오히려 변비가 생기니 주의하도록 하자.

지속적으로 섭취 시에 장 내에 쌓여있는 숙변이 체외로 배출되게 되어 피부 및 건강에 적잖은 도움을 준다.

 

부작용

GI 수치가 높아 당뇨병 환자들이 섭취를 피해야 할 아이다.

그 외에도 옥수수를 주식으로 할 경우 발생할 수 있는 Vitamin B3의 함량이 낮아 그 부분을 따로 보충해줘야 한다. 

특히 나이아신이 결핍돼서 발생하니 알아두도록 하자.

국내에서는 옥수수가 주식이 아니라 걱정할 필요가 없다.

 

옥수수는 다양하게 요리된다.

우리가 알고 있는 주식으로서 옥수수와 주식이 아닌 용도로 옥수수를 다양하게 제형을 바꿔서 먹게 된다.

지금 한참 수확하고 있는 초당옥수수의 경우 생식으로 먹는 게 제일 당도가 높을 때 먹는 방법이다. 

물론 쪄서 먹어도 되지만 그럴 경우 수염 제거 후 속껍질을 하나 남겨서 쪄야 수분이 날아가는 것을 최소화할 수 있다.

 

또한 옥수수를 쪄서 보관하려면 수분이 날아가지 않게 패킹해서 냉동실에 보관해야 한다. 

단맛을 형성하는 당분이 전분으로 변해가서 당도가 떨어지기 때문이다.

 

그것 외에도 통조림으로 가공해서 우리가 흔히 많이 먹는 콘샐러드 형태로도 많이 이용된다. 

파우더로 만들어서 제빵에 사용하기도 하며 팝콘으로 만들어서 먹기도 한다.

 

옥수수를 주식으로 할 경우 생기는 펠라그라병을 해결하기 위해 아메리카 원주민들은 석회수에 담가서 껍질을 제거해 칼슘, 철분, 니코틴산을 증가시키는 닉스타말화 방법으로 펠라그라병을 해결했다.

그 외에도 육류 및 어류를 같이 먹고 호박, 콩 등을 같이 먹어 부족한 영양분을 섭취했다.

이는 추후에 유럽인들에게 전해졌어야 했는데 옥수수를 왜 저렇게 가공처리해야 하는지 몰랐던 유럽인들은 닉스타말화 방식을 제외해 선택적으로 받아들이게 되었고 이는 유럽에 펠라그라병 유행을 일으켰다.

 

국내에서는 보릿고개 때 미군이 주로 주었던 주식이 옥수수가루였기 때문에 해당 병이 나타나게 되었고 이를 '유한양행'의 유일한 박사가  해결하고자 '삐콤정'이라는 영양제를 만들게 되었고 추후에 우리에게 잘 알려진 '삐콤씨'의 원형이 되었다.

 

옥수수는 불완전 식품이다.

우리한테 완전식품으로 알려져 있는 경우가 종종 있는데 생각보다 칼로리도 높고 영양소도 불균형적이다.

불완전하지만 완전한 식재료 그게 바로 옥수수다.

그 외에도 옥수수를 이용한 알코올로 대체연료로도 사용되며 가축사료로도 이용된다.

그래서 GMO가 제일 활용되는 있는 작물이기도 하다. 

사람들이 그래서 소비를 꺼려하기도 한다.

국내에서의 종자는 GMO를 이용해서 개량한 경우가 없는 걸로 알려져 있다. 

그러니 안심하고 먹도록 하자.

 

일상에 지친 오늘

마무리하며 제철을 맞이한 초당옥수수를 가족들끼리 함께 먹으며 주말 맺음을 하는 게 어떨까 싶다.